Ceviche que nós comemos no Yacht Club Peruano, em Callao, perto de Lima
O ceviche (ou cebiche) está muito na moda. Hoje em dia no Rio ou em São Paulo a maioria dos restaurantes serve ceviche de entrada e existem também cevicherias, restaurantes que servem somente o prato mais difundido da cozinha peruana. O prato é muito comum nas casas dos peruanos, é como nosso feijão com arroz.
O problema do ceviche servido no Brasil é que ele nunca vai ficar igual ao ceviche servido no Perú. Não tem nada a ver com o cozinheiro e sim com os ingredientes. Para começo de conversa tem o peixe em si. Nossos peixes são relativamente diferentes dos peixes do Perú, que fica no Oceano Pacífico. Lá se serve também ceviche de peixe de água doce, como de truta, mas mesmo assim o gosto sempre é diferente do nosso. Aqui fazemos ceviche principalmnte com Robalo ou Linguado. Lá eles usam também a Corvina.
Depois tem a pimenta, que é diferente da nossa. No Perú existem mais de 50 tipos de pimenta. O outro ingrediente que também e diferente do nosso é o milho. O ceviche peruano é servido com grãos de milho fervidos, uma porção de batata dôce e outra de abóbora.
Enfim, não é por isso que nós não vamos nos aventurar nos ceviches. Aqui vai uma receita bem básica do típico ceviche peruano, que pode ser apreciado em São Paulo no La Mar, cevicheria de Gastón Acurio, o mais famoso chef peruano. No Rio um ceviche mais perto do verdadeiro pode ser encontrado no único restaurante peruano da cidade, o Intihuasi, no Flamengo.
O chef boliviano Checho Gonzales também é um mestre no ceviche. Em São Paulo os ceviches do Checho podem ser encontrados na feira O Mercado que acontece no dia 21 de abril em Higienópolis (R. Minas Gerais 352. Patio do Sal Gastronomia).
Receita de Ceviche Misto
Ingredientes:
- Filé de peixe cortado em cubos (300 gramas de linguado ou robalo)
- Camarões médios limpos (cerca de uma dúzia)
- Lulas médias fatiadas
- Pimenta dedo-de-moça fatiada
- Dentes de alho pequenos picados a gosto
- 1 cebola roxa média em rodelas cortadas ao meio
- Suco de limão tahiti ou siciliano
- Sal e coentro a gosto
Preparo:
- Corte o peixe em cubos e deixe marinando no limão e no coentro picado enquanto prepara os outros ingredientes.
- Passe as lulas e os camarões levemente em água fervente, este processo se chama branqueamento.
Assim que branquear os frutos do mar retire da água quente e jogue-os em água gelada. - Corte as cebolas e o alho e junte tudo com o peixe e os frutos do mar escorridos. Eu costumo retirar um pouco do suco de limão, pois fica muito ácido.
- Sirva imediatamente acompanhado de uma porção de abóbora cozida, batata dôce cozida e milho fervido.